王应磊

我的家乡位于豫东南一个名不见经传的地方，这里依山傍水，气候宜人，正处于南北气候交汇地。而且有淮河的两大支流从中流过，形成了独特的地貌和气候，这里物产丰富，全国大部分农作物都能在这安家。不知从何时起人们发现用这里的水和当地自产的大豆做出的豆腐很是爽嫩可口，于是乎在本地出现了大大小小的豆腐坊，仅在我们镇上就有十来家。

谈起家乡臭豆腐卷，还得从一个故事开始。清朝末年，观庙铺有一家姓易的豆腐郎，把没卖完的几条豆腐卷放在家里，过了几日想起来，拿出一看，上面长满了灰色的绒毛，同时还伴随着一种酸臭味，想把它扔掉又怕别人看见，说他糟践粮食，于是他就拿了一条变味的豆腐卷用油煎了自己吃，谁知这闻起来臭臭的豆腐卷，此刻散发出从没闻过的香味，到了嘴里更是酥香可口。不久这种豆腐制品就开始在坊间流传，观庙臭豆腐卷也就应运而生，成为人们餐桌上一道美食。

从臭豆腐卷这几个字，我们就很容易把它与别的臭豆腐区别开来，像大家耳熟能详的，湖南臭豆腐、绍兴臭豆腐、徽州臭豆腐、南京臭豆腐……它们大都是以块为形式存在，而观庙臭豆腐卷却以卷的形式出现。在制作方法上也与不同，别地的臭豆腐常用比较厚的豆腐块，经过卤水发酵，或者找些天然的材料发酵，使其产生出浓烈的臭味，然后把豆腐块放里面浸泡，让它入味，味道是由外向内慢慢浸入。而观庙臭豆腐卷是用一整张二薄（比千张厚，比豆腐块薄）卷成一根，把这样的四五根放在一起组成一块，然后放在二十几度的恒温环境下，在天气寒冷时还得盖上被子，不加任何发酵剂，让其自然发酵几天，产生出臭味来，并且表面还生有一层细密的白色或灰褐色的绒毛。它的味道是由内向外慢慢发散。如果说湖南臭豆腐尝起来像杯烈酒，吃上一口，它立刻会冲击你所有的味蕾，让你唇、齿、喉、胃马上留香，而观庙臭豆腐尝起来就更像红酒了，吃上一口，然后你细细地品，才能感觉到它那种回甘的香甜。并且这香味也不会在你口中停留太久。它的烹饪方式也比湖南臭豆腐更多，煎、煮、炒、炸、蒸，做汤，样样可行。对于观庙臭豆腐卷当地人最常见的做法是蒜香臭豆腐，把臭豆腐卷切成2-3厘米的薄片，用中小火慢慢地煎，轻轻翻动，煎至两面金黄，外焦里酥，其间适当撒些盐花，盛于盘中备用。然后用热锅滚油，迅速倒入备好的葱姜蒜炝锅，倒入煎好的臭豆腐和切好的蒜苗、青红椒丝快速翻炒几下，淋些许开水迅速盖住锅盖焖上三四分钟，让臭豆腐更好的入味，出锅前再淋上点生抽提鲜，一道外酥里嫩、唇齿留香的蒜香臭豆腐就好了。无论下酒还是咽饭都是不错的选择。如果说蒜香臭豆腐仅仅体现了它味道的纯正，那臭豆腐猪肝汤就更能体现出它的灵魂了。锅里淋上油，葱姜蒜爆香，加入适量的高汤，臭豆腐切成薄片或3厘米左右的小丁子，一并放入水中，用大火煮沸，让臭豆腐的味道充分释放到水中。选取新鲜的猪肝适量，切成薄片，洗尽血水，滴入料酒、醋祛腥，撒上盐腌制片刻，再裹上一层薄薄的淀粉，顺势放入锅中。用中火煮上十几分钟，让这两种鲜美的食材充分渗透。向锅里淋入鸡蛋液，再放入豆油、红根的小菠菜，出锅前用红薯淀粉勾芡，撒上葱花、香菜，滴入生抽、香油。这鲜嫩爽滑的猪肝，加上绵软香甜的汤汁，没人能经得起诱惑。

臭豆腐卷自从诞生起就与观庙人结下了不解的情节。当地人每周若不吃上几次，生活就缺少了味道。远在外地的观庙人每次回家，走时也都会带上几块去馈赠亲友。随着人们对它的喜爱和宣传，现在臭豆腐卷已成了本地的一张名片。它犹如长在深山的一株幽兰，有着自己独特的芳香与味道，吸引更多的人去了解，去品尝。