本报记者 杨长喜

实习生何婧雯

要给信阳人最喜爱的早餐食品排个名次的话，热干面绝对要排在第一位。在信阳老城区吃热干面，老代热干面是许多信阳人的最爱。

胜利路盆景园铁门坎胡同入口10米左右，那家每天早上从7点多开始排队的热干面店，一定就是老代热干面了。只要是饭点就一定排着长队，成了老代热干面的无声代言。排队，并不是因为老板做得慢，相反的，这对母子加工热干面的速度很快。烫面的，是“老代”的母亲郑阿姨，尽管已经年过七旬，但却有着年轻人的干练。只见她利落地抓一把面放进碗里，然后快速将面下进锅里，烫好后迅速起锅，放在左手边。接过烫好的面，根据每个人的口味要求，“老代”右手翻飞，快速而又准确地将面前的近10种调料一一按照分量放在碗里，交给顾客。绿的葱花、红的辣椒、香喷喷的芝麻酱……一碗诱人的热干面只需要半分钟左右就调好了。

“老代”叫代剑，虽然名字带“老”字，但“老代”并不老。“老代”是一位70后，大眼睛、黑皮肤，声音洪亮。他说，“老代”这名字，最初用在他父亲身上。父亲是20世纪40年代人，别人都叫他“老代”。20世纪80年代，热干面刚传入信阳，父母便在胜利路步行街、现在的市第三小学西门旁开了一家热干面店，名字就叫“老代热干面”。后来，老代热干面几次更换经营地点，但店名一直没变。在代剑的印象中，从父母当年经营热干面开始，店门口就开始排队了。这么多年下来，排队就餐似乎也成了老代热干面的一个特色。

“虽然不敢说我们家是信阳经营热干面时间最长的，但绝对是最长的一批之一。”代剑说。老代热干面经营近40年而一直顾客盈门，秘诀在哪儿呢？代剑认为，主要有几个方面。第一就是店面卫生干净。从父母经营热干面开始，干净卫生一直是他们的第一要求。每天开业前，大家都要把店面打扫一遍，收摊后，要把桌子仔细擦拭，确保不留任何的油渍污渍。打扫卫生的过程中，角角落落、方方面面都要清理，从地面到桌面、从灶台到筷篓，每个细节都要清理干净。尽管已经打扫过，第二天开业前，大家会再次打扫一遍卫生。第二个原因就是确保原材料的质量。店里的热干面原料都是定制的，且都是长期合作；八角、花椒等调味品从来都用质量过硬的；有时候卖不完的豆浆等从来不会留到第二天再卖。第三个原因就是长期稳定的口感。经营热干面几十年，信阳出现了细面等热干面品种，但老代热干面一直使用传统较粗的热干面，从而确保口感口味的稳定。

30多年来，许多80后、90后已经离开信阳，或求学，或参加工作，但都没有忘记老代热干面。很多人还从老代家订购面条与配料，委托老代邮寄给他们，在远方品味信阳的“家乡味儿”。