(接上期）
食材选购学问多
虾
新鲜虾的虾体清洁，外壳半透明有光泽，虾黄呈自然色。虾头与虾体连接紧密牢固，头胸部与腹部连接膜无破裂。体表色泽鲜亮，河虾呈紫青色，清晰透明，海虾呈黄色、青色、淡红色，虾肉坚实、有弹性，尾节弯曲性强，有虾腥味、无臭味。不新鲜的虾头与虾体连接不牢易脱落，肌肉发粘发红，无弹性，有臭味。
蟹
活蟹反应机敏，动作快速有力。新鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹白色，脐上部无印痕，蟹黄呈凝固状，蟹肢与蟹体连接牢固，呈弯曲状，蟹腮微黄色，肌纤维清晰，呈束状。不新鲜的海蟹呈灰白色或暗黄色，脐上部有淡褐色印迹，腹部由乳白色变为微黄色，蟹黄散黄，可有灰黑色斑点，且有异味，蟹肢与斜体连接不牢易脱落，蟹肢不弯曲，蟹腮灰白发粘。（未完待续）