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| 信阳老鸭汤 |
一、选料
主料：当地散养的淮南麻鸭（毛重1500克-1750克）
配料：青萝卜400克（也可根据季节选择瓠子、冬瓜、竹笋）
调料：食盐8克、生姜40克、小葱40克
二、原料加工
前期处理：宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结；褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。铁锅加清水，放入鸭血，放置到中火上，煮15分钟捞出，切成3厘米×2厘米×1厘米块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3厘米长段，鸭躯干剁成4厘米×3厘米块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。
操作过程：
1.将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中，放置旺火上煮沸，焯烫1分钟捞起，放入清水中冲洗干净，沥水备用。
2.将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2500克山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。
三、成品特点
1.色泽：鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。
2.香气：清香。
3.口味：鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。
4.形态：各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。
5.质感：萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。