 |
信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，自隋朝以来，固始鹅就已成为信阳著名特产之一。使用固始鹅烹制的旱鹅块肉质鲜嫩，汤清亮醇厚，口感极佳，深受信阳人民喜爱。因“旱鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上，浇过之后，鹅块表面会凝结出水珠，当地人将其称为“旱”，故又被称之为“旱鹅块”。旱鹅块具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。
前处理：
1.宰杀活鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。
2.褪净鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。
3.锅内加清水，下入鹅血，放置到中火上，煮制15min捞出，切成3cm×2cm×1cm的块。
4.将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。
5.将红辣椒干切成干辣椒丝，姜块拍松，切成姜丝。
烹调方法：
1.鹅胗切成四块、解菊花刀，将鹅肉、鹅油、鹅肝、鹅肠、鹅胗放入砂锅，加入水、姜块、盐、干辣椒、小茴香、草果、香叶，大火烧开，转成文火，旱制八成熟备用。
2.取出鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅肝切成三条，鹅肠剪断、扎成蝴蝶结。
3.鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底，熟鹅用刀剁成长6cm、宽1cm的块，均匀地排列做表面。
4.将姜丝和干辣椒丝放入旱鹅块的原汤中，再浇在鹅块上。
盛装方法：
将整份菜肴盛入窝盘或砂锅，对主、辅料进行调摆，放入干辣椒丝，激热油即可。（综合）