王应磊

在信阳所属的几个县（区）里，商城县一直是以美食著称的。

处于大别山腹地的商城县，历史文化厚重，最远可以追溯到夏商时期。春秋时期称雩娄，是人们祭祀求雨之地，在中国古代水利上有着重要地位和作用。商城地处中国地理的南北分界线上，这里丛林茂密，雨量充沛，水资源发达，有一座国家级大型水库——鲇鱼山水库，还有铁佛寺、大石桥两座中型水库，小型水库更是星罗棋布。优良的水质造就了极其丰富的鱼类资源，这里还是河南省水稻主产区，说她是豫东南的“鱼米之乡”一点也不为过。

商城厚重的历史文化和当地特有的食物碰撞出了许多独特的地域美食。譬如：商城筒鲜鱼，野生松菇肉片汤、商城老鸭汤、黄花菜母鸡汤、腊肉烧鳝鱼、粉蒸黑猪肉、苏仙石鸭蛋干、观庙臭豆腐、丰集烧饼等一系列耳熟能详又各具特色的美食。其中最具商城特色的当数筒鲜鱼了。据《商城志》记载，战国时期，山民为逃避兵战，贮备食品，用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放入毛竹筒内带进山里，存放10余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口，故此得名“筒鲜鱼”。日子久了也就成了一道地域美食。人们在制作筒鲜鱼的过程中发现，所有的鱼中，当数当地的花鲢（也就是胖头鱼）腌制的筒鲜鱼最为上乘，所有的花鲢又数鲇鱼山水库的花鲢口感最佳。

位于县城西南的鲇鱼山水库，坐落在群山环抱之中，泉眼密布，水域面积广阔，鱼类众多，尤其适合花鲢的生长，里面有大小岛屿近100座，为鱼类的生存提供了各种栖息的场所，里面所有的鱼类都属于野生状态，喝山泉水生长的花鲢通体黝黑，体型健硕，肉质紧实，因此成为人们做筒鲜鱼的首选。制作筒鲜鱼主要功夫在它的腌制上。每到隆冬时节，当地居民就捕获五斤左右的花鲢，剃鳞去腮，除去内脏，洗净（尤其要洗净鱼肚里的一层黑膜，它是腥味的主要来源），然后去头，留下鱼身，用刀沿着鱼的脊椎骨把鱼劈成两半，再切成长宽各五六厘米左右小块，晾干水分，撒上适当的盐、高度白酒、料酒去腥，姜丝、干辣椒粉和花椒粒提味、增香，翻簸均匀，放在阴凉处腌制一天，让其入味。

在腌制过程中人们上山，砍下当年的毛竹，按节截断，做成一个个的毛竹筒，把它们洗净晾干，这样天然装鱼的容器就有了。第二天把腌好的鱼块装进准备好的毛竹筒里，按紧压实，用荷叶封口，放在阴凉处存放10天，让它稍微地发酵一下，缓慢入味。10天过后打开毛竹筒，你会看到一块块粉红的鱼块隐藏其中，其间还夹杂着荷叶、毛竹的清香和花椒、辣椒的辛香，刺激着你的味蕾。这时只需热锅起油，放葱姜炝锅，倒入适量的清水、盐，用大火把水烧开，顺势放入腌制好的鱼块，等水再次烧开时改用中火炖上十分钟，放点猪油去腥。找一个大一点的瓦盆，下面垫些娃娃菜，把煮好的筒鲜鱼倒进去，淋上生抽提鲜，然后在鱼块上撒些胡椒，放些葱、蒜、干辣椒段，浇上热油，最后放上些香菜点缀一下，一道美味瞬间出炉。每到春节前后，筒鲜鱼可就成了商城人民餐桌上必不可少的待客美食。

这道看似简单的筒鲜鱼，其实在腌制时有它自己独特的地方。首先，是腌鱼的时节，最好选在隆冬时节，此时气温较低，正好适合鱼肉腌制时所要求的低温发酵，如果在气温较高的夏季，鱼肉就很容易变腐、变味，而失去它的鲜味。再者，就是腌制时一定要按紧压实，恰好让它在十天左右的腌制过程中完成，让其缓慢氧化、入味、发酵，这是保证鱼肉具有层次感的关键。最后，就是器皿地选择了，人们制作筒鲜鱼用当年的毛竹，因为它比老竹子有更浓郁的竹香气，用它腌鱼，既可以去除鱼肉的腥味，又可以增加鱼肉的香味。随着时代的变迁及人们对美食的追求。现在人们食用筒鲜鱼也不必等到寒冬腊月了，只需把腌好的花鲢装在瓦罐里，放在冰箱里冷藏10天左右，也能做出味道不错的筒鲜鱼，虽然没有原始的做法味道地道，但也足以解广大食客的一时之馋。

自古以来当地人与筒鲜鱼就有不解之缘，在古代，为躲避战乱，人们背着它走山窜林，它成了人们的救命粮。在革命战争的艰苦岁月，战士们在丛林里与敌人周旋，各种食物极为匮乏，筒鲜鱼就成了他们主要的肉食来源。同时这种简单的制作和烹饪方式，让战士们在战斗的间隙也能吃上一顿热饭，从而快速恢复体能，继续投入战斗。现在，随着人们生活水平的提高，对筒鲜鱼又有了新的理解，不仅制作上色香味更佳，人们还通过举办一系列的饮食活动，丰富它的历史文化底蕴。如今商城大小饭店都在制作这道传统名菜，一些有心人甚至还在传统的基础上不断创新，出现几种不同口味的筒鲜鱼，但大多还是以商城人喜爱的微麻、微辣为主，无论是生活在本地还是在外创业的商城人，谈起筒鲜鱼都会聊侃上几句，隔三岔五的还要尝上一尝，好像生怕那熟悉的味道变了似的。

在县政府全境旅游战略方针的实施下，商城县的旅游业全面开花，真正让游客玩在商城，吃在商城，乐在商城。筒鲜鱼俨然成了一张宣传商城的名片，许多游客慕名而来就是为了尝一尝那香鲜无比的筒鲜鱼，有些游客临走时还要买上一些，带回去馈赠亲友。这道孕育于山水之间的美食，正带着山里人特有的淳朴，敞开心扉，笑迎四海宾朋。