周明金

有水的地方就有鱼，除藏族外，很少有不吃鱼的。因此，就有了“红烧鱼”“酸菜鱼”“糖醋鱼”“水煮鱼”“椒香鱼”“筒鲜鱼”“啤酒鱼”“番茄鱼”“清蒸鱼”“石锅鱼”“酥鱼”“汆鱼”“剁椒鱼头”好几十种做法，当然也少不了固始的“面炕鱼”。

据说“面炕鱼”还能与朱元璋扯上关系：朱元璋小时候讨饭到了河南，认了个干妈竹四奶奶。干妈厨艺不错，变着花样让朱元璋大饱口福。一次，朱元璋兵败安徽徽州，逃至河南干妈家，腹中饥饿难熬，由于连年兵荒马乱、灾情不断，干妈家里也是吃了上顿没有下顿，正巧门前池塘干了，捉了不少小鱼、小虾、泥鳅和黄鳝，干妈剖洗干净，准备煮鱼、贴馍招待干儿子，怎奈缸里的面不够做一个鸡蛋大的馍，为了多吃几顿，只好把面撒到鱼身上干炕，炕好后到园里摘条丝瓜一起炖。虽然缺油少盐没有佐料，朱元璋却觉得味道十分鲜美，吃得非常高兴，问干妈：“这是什么美食？”干妈顺口答道：“面炕鱼”。

“面炕鱼”就定格在朱元璋的记忆里。朱元璋做了皇帝后，有穿不完的绫罗绸缎和吃不尽的山珍海味。可时间一长，都觉得腻味了，忽然想起当年干妈为他做的“面炕鱼”，因此就命御厨给他做。不管御厨使用什么食材，添加什么佐料，就是吃不出当年的味道。为此，杀了不少御厨。他的军师刘伯温怕朱元璋再滥杀无辜，就派人去接他的干妈。

此时的干妈年事已高，朱元璋问干妈：“御厨为我做的‘面炕鱼’为什么没有您当年做的好吃？是不是他们笨啊？”干妈语重心长地说：“肚饥好下饭，那是因为你饿啊！”朱元璋幡然悔悟，后悔自己一时糊涂错杀无辜。

“面炕鱼”的原料可以是鲫鱼、鲤鱼、小黄鱼，可以是草鱼、乌鱼、鲢子鱼，味道极鲜的还是小河里的杂花鱼（有名字的鱼和叫不上名字的鱼的统称）。现抓的活鱼，刮掉鱼鳞、去除内脏，洗净撒盐腌制片刻，沥干水分裹上面粉，干柴小火，地锅煎炕。

“面炕鱼”有两种炕法：一种是直接滚上干面炕；一种是打上鸡蛋，放少许面粉搅和均匀，类似于“面炕鸡”的炕法。两种炕法各有优缺点，前者炕出来的鱼吃着味道鲜美，但炕鱼时容易糊锅，会有焦苦味，影响成色和口感；后者炕鱼时不容易糊锅，但不及干炕吃着香。

炕鱼时，先在锅内加入植物油烧热，将鱼块或整条小鱼均匀放进热油锅中（防止粘连），小火慢炕，一面炕黄后翻至另一面，直到两面炕至焦黄，将炕好的鱼块铲起备用；锅内再加油，放入姜片、花椒、蒜等，爆香后加入适量水烧开，然后倒入炕好的鱼块，根据口味，炕鱼可以炖豆腐、蘑菇、豆皮、面皮、丝瓜，待炖好后放入少量西红柿提鲜，同时加入适量猪油增味，煮十分钟左右，看汤已经很浓的时候关火，起锅装盆，撒上香葱段即可。