乐祥涛

在商城，提及筒鲜鱼，可谓是妇孺皆知，人人喜爱。无论是有朋自远方来，还是逢年过节，主人都会把自己最满意的菜摆上餐桌。三五好友落座，谈的是友情，吃的是新鲜，酒到正酣时，客人会问，这是一道什么菜？看到那好奇、赞赏的眼神，主人便自豪地说，这就是商城的美味筒鲜鱼。

可以说，如今的商城人，几乎三天两头都吃筒鲜鱼。然而，在我的记忆里，童年时期正赶上清贫的岁月，能吃上一次鱼或是肉，已是非常难得的事情，筒鲜鱼只有在节日里或是待客时才会享用。印象中，筒鲜鱼不仅仅是一道佳肴，也是母亲的拿手好菜，常常见母亲制作这道菜时，都是精心准备、精心调制。

年前，母亲便早早地拿出空坛洗净，专等到队里打鱼时，将全年分得的几条鱼，按计划所需制作。母亲会把鱼头炖成汤，以解当时我们的馋劲，然后再把鱼的精华部分制作成筒鲜鱼分时段食用。最先尝到的，自然是那顿年夜饭，我们知道母亲把筒鲜鱼放在大年那天食用，既有尝鲜的意思，也有年年有鱼（余）的寓意。当我们吃到鲜香可口的鱼时，就有一种满满的幸福感。

年饭剩下的那盆鱼汤，母亲也不会把它倒掉，而是让它自然形成“鱼冻子”，犹如现在的果冻，只不过是，在此之前，母亲会放一些碾碎了的熟花生米进去。新年初一的早上，喝着热粥，吃上香气凝结了的“鱼冻子”，那种美美的感觉，也只有吃的人自己知道了。

春节过后，如果有余下的鱼，母亲就把它晒成鱼干，留着来客时备用。现在想想，那顿大餐，不单是一道鲜香的记忆，更主要的是那里面还凝聚着浓浓的母爱味道。

其实，筒鲜鱼的地道做法，不是用坛，而是用竹筒，只是许多地方没有竹子，只好用坛或罐代替。前两年，中央电视台四套“远方的家”栏目组来商城黄柏山拍摄时，曾见证和记录了商城筒鲜鱼制作的全过程。其做法是，将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐及佐料等装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处，半月后取出食用。当主持人品尝到地道的商城筒鲜鱼后，赞不绝口。

筒鲜鱼的食用，一般有两种烹饪方法。一是清炖，需将筒鲜鱼用水洗干净，热油将红尖椒、姜微煎一下，出香味时，再将鱼入锅炕至表面微黄，倒入山泉清水，着调料炖至水开，放入白菜等素菜作为烩菜，小火再次炖到水开即可。二是红烧，红烧的做法比较简单，先将鱼用温水清洗，去除表面杂物，然后放入锅中小火煎制，待鱼煎至六成熟时，放入姜片、料酒，用生抽提味、老抽着色，再加些尖椒辅以辣口，置入泡好的木耳、笋片等爆炒，后放些香葱出锅。

筒鲜鱼的最大特点，在于它的口感，它既有竹的清香，又有鱼的鲜香，所产生的复合香气，很久都会停在味蕾上。它不是那种入口即化的软烂，也不是十分的生硬。它除了爽、滑、嫩以外，还很有嚼劲，很有弹性。在嚼的过程中，不知不觉，你会感觉到有种淡淡的微甘留在舌间。由于腌制的作用，鱼的肉已经基本离刺，所以在吃的时候就可以放心大胆地品尝。

养身专家对筒鲜鱼的制作有独特的看法，他说，筒鲜鱼腌制半个月是最佳时期，时间短了不能入味，时间长了会成腊鱼，这个时间段不仅能让鱼慢慢变得红润，而且还会产生腐乳，通过发酵，可以激发谷氨酸盐的形成，从而也就达到了提鲜、增嫩、添香的效果。

而筒鲜鱼名称的由来至今没有定论，不过《商城志》记载的说法比较接近实际。相传，战国时期，人们为逃避战乱，纷纷移居大山。有一天一支战败的队伍突袭山里，巧的是一村民当日抓了一条4斤重的草鱼正在制作，村民在慌乱中把腌了的鱼藏于刚砍的毛竹筒内，丢放到墙角杂物堆里。半个月后，村民回家从墙角处扒出腌了的鱼，一闻，有些异味，可丢弃又不舍，于是用清水洗净，食之，味道竟然极其鲜美。村民立即叫来同村人共享，大家都赞不绝口，于是取名为筒鲜鱼。

可是，味美的筒鲜鱼，却不能广泛流传。后有人把制作的方法带到外地，但怎么做都没做出商城筒鲜鱼的那种口感，这不知是缘于水的因素，还是有其他什么问题。

现如今，商城的美味筒鲜鱼就像不能移植的花朵一样，独自盛开在大别山的怀抱里。