1.选料：

主料：野生甲鱼2只至3只，毛重约1250g。

配料：鸡蛋6枚，骨头汤2000g。

调料：食盐15g，猪油75g，姜50g，小葱50g，黄酒15g，白胡椒粉5g。

2.前处理：

（1）宰杀甲鱼，择去内脏，洗净躯体，沥干水分，切下腿部，将身躯剁成块状。

（2）鸡蛋煮熟，切成2瓣，剔除蛋黄，留蛋白块备用。

（3）姜拍松，切成片，小葱切段。

3.烹调方法：

（1）铁锅加水，放火上烧开，放入甲鱼块，焯烫2分钟，沥水备用。

（2）炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油，再放入姜片、四分之三份葱段，煸炒出香味后，放入甲鱼块，爆炒出香味时，加入食盐、黄酒、白胡椒粉，翻炒3秒，倒入砂罐，加入骨头汤，放置到中火上煮沸，撇去浮沫，改用小火炖45分钟，放入鸡蛋白，继续炖15分钟，即可出锅。

4.特点：

色泽质地呈本色，汤汁清澈、香气清香、口味质地咸鲜，汤汁味醇、蛋白块错落有致、质感甲鱼软烂，蛋白脆爽。

（据《信阳菜》）