1.选料：

主料：信阳当地所产甲鱼，净重1000g。

配料：五花肉70g，小葱段2g，姜块50g，蒜50g，干辣椒5g。

调料：盐2g，料酒10g，老抽2g，生抽10g，油50g，高汤1000g，黑胡椒碎1g。

2.灶具：铁锅

3.原料加工：甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳延颈骨划开，排尽血后入70℃~80℃中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去爪尖，然后均匀地剁成长3cm见方的块，洗净备用。五花肉切长3cm、宽0.5cm的片备用。将蒜炸熟备用。

4.制作：

（1）炒锅烧热，加入油烧热，放入五花肉片煸炒出香味，加入葱段、姜块、干辣椒、八角、花椒、甲鱼块小火炒香，烹入料酒，一次加足高汤、盐、老抽、生抽、胡椒,改用小火焖，再放入炸好的蒜。

（2）用旺火收汁，待卤汁稠粘浓厚时，出锅即成。

5.盛装：沙煲

6.特点：鲜美肥腴，入口软烂鲜香。

（据信阳政府网）