蔡厚炳

广袤的中原大地有许多地方名吃，北方普遍以吃面食为主，南方以吃米为主。在河南的“南大门”信阳就有许多地方名吃，例如罗山大肠汤，固始鹅块、千张，商城的筒鲜鱼和炖菜等都在当地美食文化领域占有一席地位。

今天，我重点聊一下商城观庙镇的臭豆腐。

大别山深处的豫南古镇——观庙镇，是商城县西部的一个小镇，这里一座座小小的山峰连绵起伏，那条万象河蜿蜒曲折贯穿南北，勤劳善良的老百姓日出而作、日落而息，为小镇的经济建设贡献自己的力量。

每个地方都有自己引以为傲的土特产，观庙小镇的土特产是臭豆腐，其味道令人印象深刻、回味无穷。

很多地方的臭豆腐都是用很厚的豆腐块做成，并且各有特色，赢得了食客们的认可。观庙臭豆腐则是用二薄豆腐皮卷成卷儿制成的，从外表看灰乎乎的毫不起眼，曾经还有一段时间让人看不起，可是后来它为什么能够独树一帜，让许多人对其“臭”味情有独钟呢？

相传，在清末，观庙有个卖豆腐的人，因夏天二薄豆腐没卖完，就搁在那儿，谁知温度过高，一夜之后，整个豆腐坊有种别致的味道。主人就试着把变了“质”的二薄豆腐用油煎了，而后放入一些水熬成豆腐汤，吃起来感觉有点麻涩味，咀嚼时有股“臭”味直冲鼻孔，但仔细品味，这个“臭”味里含有别具一格又说不清楚的香味，于是观庙臭豆腐就慢慢传开了。

后来为了增加卖相，豆腐老板们专门把二薄豆腐卷成卷儿并排放在一起。若是夏天，豆腐卷很快长出银灰色的绒毛，那绒毛有两三公分高，看起来非常柔细浓密，就像好多年以前供销社卖布柜台上卖的灰色的棉绸布一样，用嘴巴一吹，棉绸布直晃荡，而这臭豆腐刚出豆腐匣时，那些柔细的绒毛毛让人根本不忍心去吹，怕吹皱了、吹倒了有煞美观；若是冬季，人们在室内开空调增加温度，以更快速度制成臭豆腐。

如今，观庙臭豆腐已深入人心并福射周边乡镇，特别是春节时，人们在鸡鸭鱼肉吃腻了的时候，想吃别样的美味——臭豆腐，用来改改胃口。

人们做臭豆腐这道菜有做干的、有做汤的。若是做干的，先把臭豆腐切成片儿，要薄些，锅里放的油不能太多，火不能太大，若是火太大，把臭豆腐片炕焦了，火也不能太小，火太小，臭豆腐片没有炕出味道，所以火候必须把握好，最好的观感效果是，臭豆腐片炕得既黄非焦。至于要和什么素菜搭配，这要看主人的爱好了。观庙镇内不管谁家办酒席，都有臭豆腐汤这道菜。这道汤看似简单实则有一定的技术含量在里面，而且是整场宴席的画龙点睛之作！做这道汤时，通常先把臭豆腐切成小三角形放在刀板上，再往锅里倒上水，水烧到锅边冒小泡时，再放入佐料，把臭豆腐倒入，用大勺匀速搅拌几下，臭豆腐的味道会均匀散开，这时火候稍加大一些，直到汤大翻滚时再抓一把菠菜或青菜或豆油皮放到汤里面，随即盛起来。若盛得太晚，长时间熬煮会把臭豆腐煮得太烂；若盛得太早味道有些欠缺，然后放一撮葱花在內，这时臭豆腐汤制成了，食客们盛在小碗里连筷子都不需要就全部喝光，厨师们看后满意地笑了。

平时，观庙豆腐店老板往光山县白雀园镇、双轮河集和商城县余集镇等地销售臭豆腐，质优价廉，赢得了很好的口碑效应。到了春节，臭豆腐的销量、价格会直线上升，有的人甚至提前预定，春节过后，会带往全国各地给他的朋友尝尝家乡的风味小吃，作为对家乡眷恋的一种寄托。

时光无声地前行，岁月静静地流淌，留给人们深刻记忆的家乡风味——观庙臭豆腐，则永远地烙在家乡人的脑海里。