李成猛

年是中国最隆重的节日，所以人们注入的情感最多、投入的时间最长，尤其是办年货，像绘画一样，简直是浓墨重彩。

在我的豫南老家，每年冬至过后，家家户户就逐渐忙碌起来，陆陆续续开始置办年货，从而拉开了迎接新年的序幕。

序曲往往是从灌香肠开始的。

香肠又叫灌肠或腊肠，是我们当地的特色风味。经过上百年的延续留传，它已深深植根于我们的意识之中，再加上年三十晚上的渲染，所以香肠是任何一家都缺少不了的。因为它的吉祥寓意是“常吃常有”，谁不想讨个好彩头呢？

灌香肠之前要先准备好猪肉和小肠。猪肉要上好的猪肉，最理想的是豫南黑猪肉，还是猪后座肉。五花肉不行，丝丝连连的；猪腰上的镰刀肉也不行，肥肉膘子太多，将来吃起来腻人。为什么这样说呢？因为后座肉结实，精肉多、肉质好，灌成香肠之后，肉香、口感好。

选好了猪肉，还要向屠户要来小肠。大肠太粗，不行，浪费材料不说，灌出来粗得像人的胳膊、像牛腿，有点难看，不雅观。讨来一副或两副小肠就够了，能不能直接拿来用？还不行！小肠有一股难闻的气味，必须先里外清洗干净。说是清洗，其实是将小肠放在麦面和碱里使劲反复地揉搓，搦过、洗净之后，小肠白亮亮的，也没有什么气味了，这样就可以使用了。

灌香肠之前，猪肉要切碎，里面再放些盐、白糖、黄酒、姜片、葱末、味精等作料，搅拌均匀，接着就可以灌了。

香肠要搁在以前，全是手工灌的。现在为了省事，不少人选择了用机器灌，据说手工灌的香肠格外有味，也许是吧。

香肠灌好之后，太长了，即使是一庹长也不好拿啊，更何况嘟嘟噜噜丈把长呢。所以聪明的主妇们隔一尺远就用线系住，这样一尺长的香肠手拿、晾晒、收束、放置就容易多了。不仅如此，她们还用套被子的大针在每节香肠上扎许多针眼，可能是便于透气风干的缘故吧。

灌好的香肠整齐地码好，放在盆里，在屋里放置几天。几天之后拿出来，只见一根根灌肠上红白相间、绿葱黄姜点缀，节节饱满，挂在屋檐下、天井里、墙头外的木橛子上，随风摆动，离远看红彤彤的，可爱极了，心里顿生一阵暖暖的节日情愫。

如果阳光帮忙、风儿凑巧，香肠十来天就完成了缩水、提香的过程。然后收起来，阴放、回潮，再拿出来晾晒，这样就能保存长远了。

妻子每年都是用这样的方法和步骤来灌香肠的，并且多灌点，年里总是送几节给八十岁高龄的岳母，过罢年再蒸熟几节让儿子带到外地。除去家人、客人享用，香肠也就所剩无几了。

由于香肠好吃，除夕下午，在高压锅里刚一烀好，女儿就嚷嚷着要吃，还要一整节，拿起来当饭吃。通红的香肠油汪汪的，冒着热气、散发着香气，馋人。

家里大人吃和客人来吃，一般是把香肠切成薄片，几乎透亮，蘸着作料吃。作料由辣椒油打底，辅以陈醋、生抽、蒜泥，再滴上几滴香油，把一片片香肠饱蘸浓郁的作料，就彻底实现了品质和味蕾的完美结合。

由于害怕粘塞牙缝，每次灌香肠的时候，我都不会忘记告诉妻子适当增加一些肥肉的比例，由以前的精肥十比一改为十比二，甚至十比三，虽然油渍过多，但好处也是显而易见的：鲜香可口，回味悠长，还不塞牙。

不管今后节庆如何淡化，怎样简化、简办，但浓缩着风俗和情感的香肠，还是不会被省略，至少我是这么认为的。