焦予玲

信阳红茶制作的12道工序：

从青叶进场到最后精制信阳红茶出品一共要历经12道工序。前六道工序依次是：青叶进场，保持茶叶通风；萎凋；揉捻；解块；发酵；烘干，经过这些工序，毛茶就生产出来了。后六道是精制工序：一、抖筛；二、砌茶；三、平面圆筛；四、风选；五、拼堆；六、提香。

筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。

拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。

宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。

信阳红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

从青叶进场到最后精制信阳红茶出品，历经12道工序后，外形条索紧细匀整，色泽乌黑油润，香气醇厚持久，汤色红润透亮，口感绵甜厚重，叶底嫩匀柔软，品质优良。

信阳茶的存储方法:

1.避高温。信阳毛尖最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质会被分解破坏，质量、香气、滋味都降低。

2.避潮湿。信阳毛尖是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而很快发生霉斑，进而变质。一般来说，即使密闭保存，在保存六个月后，也需要再次烘火，去掉所吸的水分。

3.避异味。信阳毛尖中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质极不稳定，能够广吸异味。因此，与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。

4.避阳光。阳光会促进信阳毛尖绿茶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使信阳毛尖品质变坏。

5.隔氧气。信阳毛尖中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的信阳毛尖泡出的汤色会变褐、变黄、变深，营养价值大大降低。如果用塑料袋保存信阳毛尖，应尽量将袋内空气排干净。

——冰箱储藏。密闭冷藏置于干燥无异味处，以冰箱冷藏为佳。

——袋子储存。可以用袋储存，在选用塑料袋时候要用食品包装袋子，袋子要密度高的，要选择厚一些的，袋子不要有异味和孔洞。

——铁罐储存。如果铁罐有异味，可以用少量的茶叶放进罐子内，盖好盖，放置数天，可以把异味除掉，装有茶叶的铁罐要放在阴凉的地方，不要放在被阳光照射或者潮湿的地方，预防茶叶变质、陈化。