焦予玲

信阳毛尖在绿茶中出类拔萃，在很大程度上来源于它特殊的采摘方式和加工技术。

据了解，对于特级信阳毛尖而言，采茶者不仅要亲手采下茶叶，更需要手工将每一片青茶的芽头单独挑选出来。在整个过程中，为了保证茶叶的品质，都是采茶女人工采摘。一个熟练的采茶人一天在茶山上十个小时，才能够采到四到五万个信阳毛尖芽头。据数据统计，一斤特级信阳毛尖干茶其中就至少包含十万个信阳毛尖芽头，也就是说，对于由一芽一叶组成的信阳毛尖干茶而言，一名采茶工人进行十五个小时的采茶工作，才能够得到一斤特级信阳毛尖干茶的原叶和芽头。

除了数量上标准以外，信阳毛尖的采摘条件也十分严格，有三不采：“不采阴，不采老，不采小”。从茶青到采摘的过程中，信阳毛尖的采摘时间必须要严格地控制在四十八小时以内，才能确保茶叶的鲜嫩度，从而保证信阳毛尖的功效与作用。苛刻的采摘条件和复杂的采摘方式是信阳毛尖价格偏高的原因之一，曾有专家计算，仅一斤普通级别信阳毛尖的采摘成本就达到了300人民币。

优质信阳毛尖每颗嫩芽都经少女之手采摘，配合紧密细致的炒培干烘工艺，制出的信阳毛尖匀整鲜绿、白毫明显、鲜润干净、香气高雅、味道鲜爽、醇香回甘、不含任何杂质。经过百年来的摸索实践，信阳毛尖已经形成别具一格的制作工艺。

信阳毛尖制作的六道工序：

1.筛分：将上午、下午、下雨和不下雨的茶叶分别用筛子盛放； 摊放：将筛分的茶叶放在通风，阴凉的地方晾晒； 杀青：杀青叶含水量控制在60% 左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

2.揉捻：杀青叶适当摊凉，宜冷揉，根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

3.解块：将揉捻成块的叶团解散、 理条时间不宜过长，温度控制在（90~100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0.5~0.75）kg、时间为5min 左右为宜。

4.初烘：机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120~130）℃，时间（10~15）min,含水量在（15~20）% 为宜。

5.摊凉：将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

6.复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以（90~100）℃为宜，含水量在6% 以下。