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在中国宋元时期，饮茶之风鼎盛，品饮艺术也迭有创新，于是，出现了“斗茶”雅趣。当时上至宫廷，下达民间，斗茶习俗普遍流行。
斗茶，又名“茗战”“点茶”，即通过烹制品尝茶叶，比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶时，参赛者相约到某个地方，把自己认为最好的茶叶拿来，把自己认为最好的水沏好，然后轮流品尝，比品种、比做工、比烹茶用水、比茶叶的香色味形，以及比茶叶的出处、有关典故和斗茶者对茶的特殊见解等。而赢家的产品，可充作“御茶”进贡，献茶的人也可以升官晋级。所以，一些权贵豪门、贪官污吏，为了博取封建帝王的欢心，极力参与并鼓吹斗茶，使这种风气愈演愈烈。
蔡襄是宋代茶人，著有《茶录》，他当过福建转运使，在全国最大的采制茶中心北苑监制作过贡茶。他与苏东坡是好友，一次，两人斗茶，蔡襄拿出最好的茶，用的是惠泉水——当时最好的水，因此“战胜”了苏东坡。后来，苏东坡反复思考，最后从唐又新在《梅花笔谈》中得到启示：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶仅八分耳。”苏东坡按此理，就使用天台竹沥水，结果终于“斗胜”了蔡襄。何故？因竹沥水出于天台山高岩，寺僧破竹接取，经过竹筒沉淀、过滤，并在山涧吸取新鲜氧气，水洁味甘，非常鲜美。
至于如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》一书，叙述得比较详细，并提出斗茶茶品，以“新”为贵，斗茶用水，以“活”为贵，新茶配活水，方可相得益彰。
到了元朝，斗茶已深入民间，成为一种习俗。元代大书画家赵孟頫曾画过一幅表现斗茶场面的《斗茶图》。画面上四个人，每人身边放着一副盛着茶具的担子，其中一人双袖卷起，持杯、提壶，正在将茶水注入杯中，旁立两人，双目凝视演讲者，作倾听状，准备随时发表高论。画面描写得真实、细腻，栩栩如生，使人如临其境。
北宋范仲淹给朋友章岷写了一首热情洋溢的《和章岷从事斗茶歌》，写出福建茶叶采制之精细，歌曰：“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新蕾昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。”接着，范仲淹对斗茶的起因及斗茶的情景，在斗茶中对茶的质量、烹茶技艺等作了剖析：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中斗水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”斗茶时对煮茶用水的选择，以及对茶味、茶香都非常讲究。斗茶的争奇斗美，胜者喜气洋洋、输者羞耻万分的场面，在上述之诗跃然于纸上。范仲淹的《斗茶歌》最后写道：“君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”
可见，当时斗茶已到了狂热的程度，斗胜者，不但获得佳名，还可以赢得珠玑满载而归，难怪连山民、女郎也热衷于斗茶。（据《韶关日报》）