手工红薯粉条 传承中的坚守

郝光 文/图

每到冬天，人们吃火锅的时候必然离不开的一样食品就是粉条。虽然许多商家叫卖自己的粉条是无污染纯天然手工制作，但是真正纯手工制作的粉条难寻踪迹。偶然在一次采访中却遇见了手工做粉条的场面，令人惊喜不已。

在罗山县山店乡张湾村采访后，支书张新强在家里招待了我们，吃到火锅里的粉条时，久违的爽口筋道勾起了我们的食欲。张新强说，这是我们村自己做的纯手工红薯粉条，一会吃完我带你们去看看咋样做粉条的。

撂下碗，我们迫不及待地跟着张新强赶往崔楼，远远望去，路边收割过的稻田里，一行行架子上挂满了正在晾晒的粉条。一路上，张新强介绍说，手工制作粉条的工艺比较复杂，而且环环相扣，一个环节不对就会影响粉条的质量。做好的红薯粉条色泽黄亮，身干条细，均匀，韧性好，拉力足，吃起来柔软爽口。

说话间，我们走进一个普通的农家四合院。一进门，砰砰的捶打声就不绝于耳，四五名师傅正干得热火朝天。

做粉条的工艺流程基本就是把淀粉原料制成芡糊、合粉揣揉、捶打漏粉成型、煮粉糊化、冷却捞粉、切断上挂、干燥。这些看似简单的工艺，其实不易，师傅全凭经验来把握火候，比如说制芡糊揣揉粉团，首先要取少量精制的红薯淀粉，用温开水调成白色乳液状，然后一边将沸水冲入淀粉乳中，一边用搅拌工具朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、黏稠的粉芡。粉芡冷却至40℃～50℃时，加入干淀粉，与粉芡混合，搅拌搓揉，制成的粉团能拉丝还不能沾手。

锤粉师傅是许朝军60多岁，从十几岁开始做粉条，他笑称自己的胳膊是铁做的。的确，看似一下一下的捶打捶打动作枯燥简单，其中却大有学问。捶打动作的快慢轻重都要拿捏的恰到好处，不然就会出现粉条粗细不均和断裂。

接粉的师傅更要眼疾手快，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条，不然就会弄断或弄乱。经过一次冷水缸降温，切成一定长度，用手理成束穿到专用竹棍上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。

张新军说，我们张湾村现在有近7家粉行，25户近200劳动力参与。年利用红薯100多万斤，出粉条16万斤，毛收入约150万元。村里准备利用这个优势成立手工制粉合作社，把张湾的手工红薯粉条做成品牌推向市场，让人们都能吃到纯正的手工红薯粉条。