腌菜的故事

本报记者 周静

“走，咱们到市场上买些菜回来腌。”最近一段时间，市场上一车一车的应季菜上市，大白菜、胡萝卜、白萝卜、土豆、黄瓜、芹菜等都是市民购买的热门蔬菜，这预示着一年一度的腌菜季节已经来临。10月27日，记者走访平桥区平电社区，现场感受了居民们腌菜的热情，倾听他们腌菜背后的故事。

故事之一：腌菜是过去的回忆

深秋了，张世芳做了青菜肉丝面，从腌菜坛里捞了一碗腌制的萝卜缨。一家人捧着热气腾腾的面，再配上萝卜缨，吃得有滋有味。回忆起过去的年代，72岁的张世芳说：“腌菜可是一家人必备的过冬菜。”

20世纪60年代，每年进入10月中下旬之后，家家都开始为储备冬菜而忙碌起来。张世芳祖籍在新蔡县，出阁后随丈夫去了他老家驻马店上蔡县的小镇上。丈夫一家是船民，一走船就要十天半月上不了岸，每次走船前张世芳都要买上一扁担萝卜一扁担大白菜撒上盐放进船舱内用稻草盖住，以便走船后食用。

张世芳回忆，那时的粮食并不宽裕，一快到冬天就要大量的储存蔬菜，白菜是蔬菜中稍微便宜的品种。白菜帮腌成咸菜，菜叶腌成酸菜，除此之外，还会买来一些萝卜、土豆、大头菜等腌成咸菜。一家人靠着两大缸酸菜、一缸咸菜来过冬，张世芳就将单调的腌菜做出了多种吃法，有凉拌菜、酸菜面、萝卜酸菜炒饭等。

后来，张世芳一家迁移到了信阳，子女们也都建立了自己的家庭。现在生活好了，冬天想吃什么新鲜蔬菜都能买到。可是张世芳依然不忘过去那段日子，她依然每年冬天依然忙碌着腌菜。

故事之二：腌菜是母亲的味道

“每年10月底到11月初，母亲总会张罗着腌菜的事儿。腌制好一缸泡菜一缸咸菜好像是母亲这段时间的一件神圣使命。母亲腌制的白菜，酸脆可口，常会引来左邻右舍赞叹，此时，她就会显得格外高兴。但唯一的缺憾是，母亲亲手腌制出腌菜通常只能存放一个月，有时到不了一个月就会烂掉。”

61岁的杜志毅回忆，在他13岁那年，母亲在院里腌制咸菜，生性顽皮的他嚷嚷着要跟母亲一起做。开始时，他负责递菜，母亲把白菜一层层码在缸里，码一层撒一大把盐。过了一会儿，他觉得不过瘾，要求自己做一缸腌菜，母亲只好站在他身后指导着他完成了制作过程，然后压上几块大石头，铺上盖子。

此后，母亲会三天两头地嘱咐我搬开石头，掀起盖子，查看菜色的变化，舀出多余的水。经过一段时间的腌制，开盖后，酸爽之气扑面而来。母亲从那次起发现他的手腌制的腌菜不会烂，以后每年家里的腌菜使命就交给了他。

时至今日，母亲也已过世多年。每年冬天，杜志毅依然会忙碌着腌菜，对他而言打开瓶子的一瞬间，那熟悉的味道就扑面而来，如同母亲那温暖的怀抱从未离开过。

故事之三：腌菜是骄傲的手艺

秋末冬初， 今年69岁的郭胜英又开始忙着腌菜了。买上一堆萝卜缨，择洗干净并拧干水，拿出一个大盆和几包食盐、辣椒，开始腌制。拿三四棵放进盆里，倒入一把盐，放一些辣椒，和在一起细细揉搓；再放入几棵萝卜缨、盐、辣椒揉搓，盐逼出了萝卜缨中的水，集聚到一定程度再倒掉……反反复复按着这个步骤操作。

最后，郭胜英拿着一双筷子，把一大盆腌好的菜往事先准备好的瓶子里装。一边装一边用筷子往里面压，把菜塞得不留缝隙，装了结结实实的几瓶子。

除了腌制酸菜，郭胜英还会腌制豆角、萝卜、黄瓜等。她说，腌制这种菜时，讲究菜净、手净，否则会影响腌菜的口感。处理好以上蔬菜后切丝备用，再用花椒、八角、盐、茴香等调味料熬制好浓浓的汤汁，晾凉后加入大量大蒜和少量辣椒，与备好的蔬菜一齐入罐封存。

一个月后，酸爽的萝卜缨和酸甜辣口味的豆角等腌菜就可以享用了。郭胜英说，腌白菜炒猪头肉、酸菜一锅炖、萝卜缨焖鱼，这些都是儿女们最爱的，每个冬天都不能少。

郭胜英腌菜的“技术”在邻里间很有名气，经常有邻居上门来学习。她自豪地说，在她们那个年代，腌菜做的好吃是一个贤惠媳妇的象征，现在，腌菜已经成为她引以为傲的手艺。