·刘 星
中国各地的菜品口味不同，人称“东酸、西辣、南甜、北咸”。苏州属于“南甜”风味。经过几千年的发展，苏州美食已有苏式菜肴、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃和苏州糕团等十二大类。
苏州美食还真不是每个人都能领悟的，像我这样从小习惯了南方菜系淡淡甜味的人，都不免在入口之后喊一声好甜。比如用鸡头米、桂花糖、绵白糖为主辅料制成的桂花鸡头米，香甜可口，余味无穷，但不是每个人都吃得惯。
苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化（京式、苏式、广式）中“苏式”的发祥地。苏菜和其他两种菜式不同，柔和、温馨、清鲜，是苏州人性格的味觉体现。烹调上主要采用焖、焐、煨、炖，口味清淡，在花式及外观上下功夫，非常讲究。菜名力尽高雅，选料务求鲜活，餐具小巧精细，酒水甘醇不烈。如同那里的吴侬软语，比较适合文人的口味。
令我印象深刻的是苏州菜选料求鲜，讲究时令季节。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前；立夏则咸鸭蛋畅销；冬至时吃年糕、喝冬酿酒。
说到食材新鲜，就不得不说说“太湖三白”：“一白”乃太湖银鱼，长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品；“二白”乃太湖白鱼，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，肉质细嫩，鳞下脂肪多，又称“银刀”；“三白”乃太湖白虾，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，做成“醉虾”放在桌上，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。
因为“太湖三白”出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制，为保持食材的原味，多为清蒸白灼。
真正的美食家，不仅在意吃的内容，而且注重吃的氛围，也就是吃的环境、心情、处境。此种虚词菜单上是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，氛围却往往影响着口感。想一想这样的场景：窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现……鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。
总之，苏州美食不是三言两语所能概括，它蕴含着姑苏风情三吴风貌，是人生情韵生活原味，淡而腴厚，清而多彩，耐得品咂耐得琢磨，越品，滋味越长。
