年底是销售旺季，同时也是白领们的加班“旺季”，大家一有空就要去储备一些干粮、零食和饮料。最近，超市里可以见到越来越多的蔬果脆片，声称“非油炸”“非膨化食品”“低脂”“无糖”“天然”“低热量”等。超市食品区管理人员称，这类指向健康、原材料跟蔬果有关的零食，经常被认为是卡路里低的食品，逐渐取代蜜饯、肉干等零食的地位，成为白领们新的零食“宠物”。据美国《健康》杂志的一项最新调查显示，59%的消费者都弄不明白食品标签的真正含义，从而“买错”了东西，落入食物中的热量陷阱。
破解“零卡”迷思
蔬菜、水果健康有益，但以蔬菜、水果为原材料的食品，是否就一定热量低、营养好？中国营养学会方面指出，即便标示“零热量”的食品，也未必就是真正的热量为0。
我国关于零热量的标识是有规定的，是指总量不超过一定数值的产品，而不是说热量完全为零。根据卫生部颁发的《食品营养标签管理规范》规定，当某食品营养成分含量低微或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值，其中关于能量可标示为“0”的界限值为每100克产品能量小于或者等于17千焦。
由于“台湾自由行”的大热，台湾地区的食品也相当热销。根据台湾卫生署的解释，如果标示“零卡”的食品，表示每100公克或每100毫升所含热量不得超过4大卡（0.5公克）；如标示“低卡”的食品，每100公克或每100毫升所含热量不得超过40大卡（5公克）。也就是说，“无糖”或者“低糖”的食品，也不代表热量为零，其热量比国内规定的还要高。果汁饮料也未必低热量，因为大部分的果汁饮料添加了大量糖分。即便是100%的果汁，榨取果汁时去除了含大量纤维素的果肉，只保留了糖分和水分，这样一来，它们比新鲜水果的热量和糖分都会高好几倍。
“低卡”“瘦身”之谜
“零卡”虽然不代表热量为零，低热量的食品是否更加健康？台湾皮肤科医生寥苑利曾撰文透露，了解低热量食品的制作方式，就可以知道它们的营养结构未必真正健康。市面标识“低卡”食物，主要是通过三个方法来减少热量。一是减少原本食物中某些材料的用量某材料用量。例如本来药房200克的面粉，现在把面粉用量减半，本来要用一个蛋黄也变成用半个蛋黄。一般会做成“低卡”食品的大部分是人们喜欢吃的垃圾食品，也就是低营养高热量的食物，例如饼干、蛋糕、薯片或者含糖的饮料，非低卡的食品本来营养价值就不高，材料减半更加没什么营养。二是用热量较低的食材，取代原本热量较高的食材。例如用代糖取代砂糖，用代脂取代一般油脂。
中国营养学会的专家也指出，不少饮料做到“零热量”或“无糖”，是因为其中添加了人造甜味剂，包括乳糖醇、糖精钠、麦芽糖醇、木糖醇、甘草、蔗糖素和阿斯巴甜等。它们要么不含卡路里，要么因为甜度极大，只用一点点就能有甜味，因此它们所贡献的卡路里可以忽略不计。但过度饮用的副作用是，会增强人的食欲，导致人吃得更多。三是使用无热量的化学物质，取代真实食物的口感。例如，用色素和香料调出水果味道，用食品添加剂调出酸味、浓稠度、QQ口感等。这一类利用化学物质或者食物添加剂制造的食物，不仅营养价值低，对人体来说也是额外的负担。
“非油炸”热量低？
现在，不少薯片、饼干、膨化食品都号称是“非油炸”，采用了烘烤的加工方式。这让很多人以为，非油炸食品不含油，所以更健康。但是比较一下它们的成分标签，我们会发现，精面粉、淀粉等仍然是食品的主要成分，油脂的含量也没有减少太多，更加直观的是，成分表上卡路里的标示。“果蔬脆片”“香菇片”等与蔬菜、水果挂钩的零食，在零食区中相当热销。
在超市里，如果不是在它们附近看到了薯片等膨化食品，我们也很容易误会它们的“健康度”。蔬果脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸、脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。蔬果脆片并没有写明其制作方式，但从成分表上可以看出，它们仍然是含油类的食物，而且卡路里并不低，每100克高达500多大卡。
清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅在接受媒体采访时指出，非油炸食品确实比油炸的好一些。首先它含油更少，其次是没有经过高温油炸，致癌物少。但非油炸食品只是加工时不用油炸，不代表不含油。比如有些食物烘焙时也需要刷油，才能保证其香酥脆的口感。
有行业人士表示，所谓“非油炸”，指的是相对于正常油炸温度的低温，多数是在真空状态下低温油炸出来的，改变不了其是油炸食品的本质。是否油炸食品还有一个标志：油炸食品的包装有特殊要求，通常都要避光、防潮、放置于阴凉处。部分厂家将产品放在透明包装中销售，会导致食品保质期缩短、易褪色等问题。为防止其破碎，应该采用充气包装。 （据《羊城晚报》）
