眼下正是采食香椿的季节，市民李先生吃了家里腌制的香椿芽后，出现了头晕、呕吐的症状，在医院被确诊为亚硝酸盐中毒。
他因此咨询本报“食品药品安全在您身边”专家：“只听说腌制的食物里含亚硝酸盐，怎么新鲜香椿里也会有，还会引起中毒呢？”
市食品药品监督管理局专家介绍，香椿富含维生素B、C、E和钾、钙、镁元素及磷、铁等矿物质，不少市民购买香椿芽，准备买回家炒鸡蛋。但大多市民只知尝鲜，并不知道未经处理的香椿芽中含有较高的亚硝酸盐，一般每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而老叶中每千克含有55毫克亚硝酸盐。市民在食用前若未经处理，多吃可能引发食物中毒。
怎样才能吃到安全又营养的香椿？专家提醒，市民要尽量选择质地最嫩的香椿芽。因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。其实，把香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
因此，市民无论是凉拌、炒菜还是腌制香椿，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
还有的市民喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的做法。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。
焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，同时，焯烫后的香椿最好腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。 （武 晚）
