为了保持蔬菜的色泽，或除掉有害物质等，某些蔬菜烹调前必须焯水。但焯水可使蔬菜的营养丢失，方法不当更是严重。蔬菜应该怎样焯水呢？对此，网友“哈哈”有不错的方法。
用沸水短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。沸水中几乎不含氧，可减少维生素C因热氧化而造成的损失。
焯水时，在水中加入1%的盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
尽可能地保持蔬菜的完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高的水温中。
蔬菜焯水后温度比较高，在离开水之后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用大量冷水降温，也可以用冷风，用冷风营养损失更少。 （刘春正）
