大豆是一种极为优质的食品，传统制作方法是将它磨成豆浆或制成豆腐，而将其残渣——豆腐渣作为废品舍弃，这实在是一种浪费。从营养的角度来说，它实在是“养在深闺无人识”。
大豆的主要的三类成分：蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；油中主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纤雄，只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”。
在制取豆浆的过程中，一部分油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下，豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质、脂肪和矿物质。大豆中的纤维以不可溶纤维为主，基本上都会被留下。也就是说，豆腐渣至少还占有一半的营养物质，将它扔弃，实在可惜。
不过，作为食品，豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处，但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻，就像吃了一口粉笔灰。再有营养的东西，难吃也就没有号召力。所以，除了实在吃不起饭的穷人，很少有人愿意去吃它。在传统上，它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。
要充分利用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以，发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，也还是可以算作一种风味小食品。
直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细，操作起来就容易多了。
这样的豆腐渣，最简单的就是加入鸡蛋和面粉做成“豆渣鸡蛋饼”。“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感，在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然，直接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是不错的渠道。（何 琼）
